Sébastien Boudets brödsuccé i Söderhallarna

Att bagaren och kocken Sébastien Boudet har öppnat ett hantverksbageri i Söderhallarna är det fler än södermalmsborna som känner till. Hans 55 000 följare på Instagram får dagligen en inblick i saluhallens vardag, bland bröd, pizzor, degar och mjöl. Vi träffade Sébastien och Mattias Roussakoff, Retail Leasing Manager på Atrium Ljungberg, för att höra hur de första månaderna har varit, kommande satsningar och hur de ser på framtidens framgångsrika saluhallar.

Hur gick det till när Sébastien på Söder öppnade i Söderhallarna?

Sébastien: Jag sökte en plats för att starta en verksamhet där jag behövde en hyresvärd i ryggen, som inte motarbetade mina visioner och idéer. Jag ville ha en partner som tycker det är kul och som har en vilja. Tanken att påverka en inarbetad struktur var också lockande, för jag gillar utmaningar. Vi hade en väldigt bra dialog från start.

Mattias: Det var intressant med den första idé du presenterade, men vi fick tratta ner den och anpassa den till förutsättningarna. Eftersom det skulle vara ett tillfälligt projekt under ett år fanns ingen större möjlighet för dig att göra investeringar och söka lån, så upplägget blev ett annat.

Sébastien: Det var också kul för mig att testa ett nytt sätt att finansiera en start-up med crowdfunding, entreprenörskap och med Atrium Ljungberg som kunde bidra med annat än bara pengar, som yta, en setup och kunskap. Jag blir glad att se att vi har bidragit till att skapa en annan stämning och känsla i saluhallen.

Nu har det gått sju månader sedan öppningen. Blev det som ni trodde och hoppades?

Mattias: Jag hade ganska höga förväntningar med tanke på vem du är och våra första samtal. Men det blev ju mycket, mycket bättre, verkligen över mina förväntningar. Det är intressant att se hur man kan göra avtryck med rätt setup, rätt personer på en begränsad yta med begränsade resurser. Finns det hjärta och själ och nörderi så kommer man långt.

Sébastien: Jag visste att Söderhallarna skulle vara en utmanande plats, men det känns ändå helt rätt, Södermalm och speciellt Medborgarplatsen är nog den folkligaste platsen som finns i Stockholm. Det gällde att hitta något som talar till alla och vi kom hit med ett bra bröd som verkligen lyfter upp Sverige och svenska råvaror. Vi tar in det hållbara jordbruket, hantverket och äktheten in till staden. Jag har inte haft en egen verksamhet sedan jag sålde mitt tidigare ställe 2011, så det är klart att jag har fått frågor genom åren om när jag ska öppna något nytt. Det blir spännande i sommar att se hur många som kommer hit från övriga Sverige. Förhoppningsvis har många placerat oss på sin lista över besöksmål när de besöker Stockholm.

Mattias: Du attraherar ju både foodies, de som är insatta och de som följer dig. Du lyftes ju nyligen i White Guide och det är klart att sådant blir läst av många.


Nu har vi förlängt avtalet och du kommer ha öppet ytterligare ett år. Vad kan vi vänta oss framöver?

Sébastien: Vi ska bygga ut och få ett riktigt kök så att Isak (Oldenburg, kock på Sébastien på Söder) kan jobba i fred. Det blir ännu mer satsning på mat med fantastiska råvaror. Jag har bland annat köpt en 13 år gammal fjällko, 40 Blekingeankor, en tacka, med mera. Det är djur som har levt bra och varje köttbit är gjord på gräs, en råvara som vi människor ändå inte äter, vilket också är en framtidsfråga inom matproduktion.

Mattias: I och med satsningen på två år kan vi göra denna utveckling. Du är också engagerad i flera initiativ såsom takodlingen som sker på Söderhallarnas tak i sommar. Där placerar du också ut ett par bikupor. 

Sébastien: Många företag använder bin som ett slags green washing, men för mig är det det sätt att ansluta sig till naturen. Vi är en del av ett kretslopp där bina, som har funnits i 64 miljoner år, är lika viktiga som oss. Vi kommer bjuda in barn i närheten för att lära dem hur bin bidrar och de får vara med och bygga insektshotell med mera.

Mattias: Berätta mer om Grönsakspoolen också.

Sébastien: Det är ett nytt sätt att handla grönsaker kan man säga. Jag har kontakt med en odlare utanför stan som odlar grönsaker, och så fort de kommer igång med sin odling så säljer de sin skörd i andelar. Jag har köpt 20 andelar, så varje vecka kommer det att finnas 20 påsar med fantastiska nyplockade ekologiska grönsaker att köpa på bageriet. Påsarnas innehåll växlar varje vecka och följer väder och årstiden.

Mattias: När vi tog över Söderhallarna fick vi höra från många att det man saknade i hallen var bröd, grönsaker och blommor. Nu har vi adderat två av dessa och har även testat blommor. Traditionell grönsakshandel är det otroligt svårt att få lönsamhet i, men med det här upplägget har vi grönsaker i hallen igen - men på odlarens villkor.


Hur tror ni att framtidens framgångsrika saluhallar ser ut?

Mattias: Det kommer vara superviktigt att ha rätt människor med sig för att skapa en modern saluhall som är hållbar framåt. Att bli en naturlig hubb för kunskapsdelning dit man kan komma och lära sig via utbildningar, föreläsningar, workshops. I en framgångsrik saluhall måste det måste finnas en anledning att gå in, du måste få något som du inte får på andra ställen.  

Sébastien: Jag hade mycket kurser på mitt gamla ställe och hoppas kunna komma igång med det här också. Desto mer jag utbildat folk att baka bröd, desto mer säljer jag. Kanske inte lika mycket bröd, men de kommer för att köpa råvaror som mjöl och salt och lite bröd ibland när de inte orkar baka själva.

Mattias: Vi vill ge en ökad förståelse och respekt för råvaran och hantverket helt enkelt.